《新风 北方的美酒》

个性鲜明的酿酒商们,能否可以提高北海道受到新冠疫情影响而低迷的经济、成为惠及地方的存在。通过“新风 北方的美酒”系列,我们将探索北海道产酒所拥有的力量和独特技术与食品之间的联系。

June 11

Special feature

《新风 北方的美酒》润泽地方希望的一滴--北海道内相继涌现铭酒酿造地

北海道各地开始致力于只此一方水土才能酿出的葡萄酒等彻底追求品质的努力。

■因地制宜

本月上旬在十胜辖区内芽室町的芽室葡萄酒庄,举行了用町产葡萄“山幸”首次酿造的红酒试饮会。酿造负责人广濑秀司先生(70岁)比较着两只酒杯,带着满意的表情说道:“这杯带着蓝色。另一杯带有黄色,有透明感。”

该公司是尾藤光一社长(57岁)等人以町内农户为中心,于2019年设立的。广濑先生在同一辖区的池田町,有四分之一世纪以上酿造十胜葡萄酒的经验。

广濑先生注意到农户们种植葡萄的土地分散在町内各处。“即使同一品种的葡萄,只要土壤和日照时间不同,味道就完全不同。”因此特意针对每块地的葡萄来酿造葡萄酒。在7月发售的8种红酒标签上,标注了5位葡萄种植户的姓名。

葡萄的收购价为一公斤500日元,“比通常贵两成”(尾藤社長)。虽然很费功夫和成本,但是也考虑像葡萄酒发源地法国那样,确立突出土地个性的方法。尾藤社長将精力倾注在酿酒上并表示:“在标签上标识姓名、并保证收购价格的话,农户就不会敷衍。而创造出世界上独一无二的风味。”

■人工智能帮助酿酒人

  19日,作为研究人工智能(AI)的最高权威而被人熟知的东京大学教授松原仁(62岁),在渡岛辖区内七饭町的箱馆醸藏,满含幸喜的参观酿酒过程,说到“若能为这样的好酒稳定生产尽一份力的话”

该公司持续收集温度、湿度以及发酵过程中起作用的物质的数据,用来分析在怎样的环境下才能酿出美味的酒。直到去年在公立函馆未来大学从事研究工作的松原教授表示愿意合作。对酿酒人的支持,以及开发有助于传承酿酒技术的人工智能,在北海道独此一家。

箱馆醸藏是北海道南部35年以来首次复兴的酒窖,于2月开始生产。北海道内多数的酒窖是在冬季开始酿造的,但他们着手于全年的“四季酿造”。酿酒用米的蒸煮场所、米和酒曲混合的房间等在酒藏内被细致地区分开来,还配备了空调,即使在夏天也能使酒藏的温度保持在10度左右。

酿酒人东谷浩树先生(52岁)充满期待地说道:“新酒一年到头都有,因此可以随时提供当季美酒。

■本州资本也加入进来

北海道内近年来开工的造酒公司=地图=之中,本州的资本也相继加入葡萄酒庄。Domaine Raison(上川辖区内中富良野町)由一家位于山梨县甲州市的葡萄酒制造公司创立。致力于利用饲养的山羊粪便作为葡萄肥料的循环型农业。酿造日本酒的三千樱酿酒厂接受上川辖区内东川町的邀请,将酒藏从岐阜县中津川市搬迁至此。

使用当地白桦树汁的美深白桦brewery(同辖区内美深町)等酿造本地啤酒的酿造厂也在增加。对于这些新加入的企业来说,稳定的生产及与该地区的合作可能是关键所在。

“现如今我依然想成为该地区和北海道不可或缺的存在,并且持续不断地打磨其风味和品质。” 自1934年以来,在后志辖区内余市町Nikka威士忌北海道工场工作的岩武公明工场长(56岁),作为北海道内的先驱者,以这样的话语鼓舞着新入行的后辈们。

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Location

The main bases for the producers of alcohol that have begun operating in Hokkaido since 2015

Special feature

自去年春天新型冠状病毒开始蔓延以来,北海道的清酒公司至今处境窘迫。为了摆脱困境,计划扩展海外市场的销路。虽然取决于新型冠状病毒的结束情况,但过去5年的出口量(包括北海道内免税店的销售量)在10万~20万升左右,仅占全部出货量的5%左右,可以预见还有足够的增长空间。

在北海道内有25家执着于酿造方法和使用本地原料的啤酒酿造商,例如享有高知名度而自豪的“登别地区啤酒鬼传说”等。除了这些充满个性的啤酒之外,烧酒也在逐渐初露锋芒。

北海道即是大麦的产地,又有适合原酒熟成等得天独厚的环境,因此不断涌现出利用当地资源挑战制作高品质威士忌的经营者。

作为日本最北部的葡萄酒庄而闻名的名寄市“森卧”。“森卧”的社长竹部裕二(48岁)坦言:“如果没有加入山葡萄血统的品种,就没法在这里酿造红酒”。

4月上旬残雪早已消融,在可以眺望到函馆街区丘陵上的葡萄园里,正在修剪酿造红酒用的葡萄品种“黑品乐”的幼苗。

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积丹町位于北海道中央向西突出的半岛上,以北海道内屈指可数的海水浴场和特产海胆而闻名。积丹町的小型蒸馏厂,利用本地丰富的植物资源,酿造出了“手工金酒”。

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