찬바람에 흔들리는 벳카이의 ‘겐조 니시베쓰 연어’

Dec. 3, 2021
탈염 작업을 거치고 한풍 건조하는 연어
연어를 한 마리씩 정성스레 소금으로 절임 작업을 하는 직원

홋카이도 동부 네무로 지역의 벳카이정(町)에서 에도막부에 헌상되었다고 전해지는 ‘겐조 니시베쓰(献上 西別) 연어’의 한풍 건조가 시작되었다. 이것은 이 지역 초겨울의 풍물로, 벳카이 어업 협동 조합의 건물 앞에 소금에 절여 숙성시킨 연어가 건조장에 매달려 바닷바람에 흔들리고 있었다. 이 작업은 12월 초순까지 이어진다.

한풍 건조에는 10월 초순 전에 정치망 어업으로 어획한 한 3.2~3.6kg의 큰 수컷 연어로 비늘 은백색이 선명한 ‘긴케’(銀毛: 비늘에 구아닌이 풍부한 가을 연어. 100마리 중 1마리밖에 안 잡힌다고 함)를 사용한다. 아가미와 내장을 빼고 핏물을 정성스레 씻어낸 후, 기온이 떨어지는 시기까지 냉동 보관하고 있었던 것들이다.

이 어협의 가공장에서는 10월 하순부터 ‘야마즈케(山漬)’로 불리는 작업을 개시한다. 연어의 표면과 뱃속에 소금을 바른 후 한 마리씩 저장을 한다. 이튿날도 동일한 작업을 하고 반대편에서 겹치게 쌓는 ‘데가에시(手返)’를 한 후 하루 더 숙성시킨다. 한풍 건조는 숙성시킨 연어에서 소금을 제거한 후 두 개의 봉으로 배를 벌리고 장대에 말리는 것이다. 머리의 지방이 몸에 스며들기 쉽게 하고 통풍을 잘하기 위한 전통 건조 방법이다.

한 마리를 모두 말리거나 고리형으로 잘라서 판매하지만 이미 예약으로 품절된 상품도 있다. 11월 20일부터 홋카이도 내외의 지역으로 발송하고 있다.

Location

Betsukai Fisheries Cooperative’s processing plant

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