하코다테에서 반세기 만의 사케 ‘고료(五稜)’ 제작 개시

가미카와 다이세쓰 주조(홋카이도 북부 가미카와)는 12월 13일에 하코다테시 가메오초에 완성한 사케 양조장 ‘고료노쿠라(五稜乃藏)’에서 하코다테에서는 54년 만에 만드는 사케 ‘고료(五稜)’의 제작을 시작했다. 1월 초순에 신주의 첫 번째 짜는 작업을 하며 하순부터 판매를 개시할 예정이다.

이날에는 가미카와 다이세쓰 주조의 가와바타 신지 총 도지(杜氏:양조 책임자)를 비롯한 작업자 5명이 같은 가메오초 내의 농가가 생산한 주조 적합미 품종인 ‘스이세이’ 182kg을 사용해 제조 작업을 했다. ‘고시키(甑)’라고 불리는 찜통에서 쌀을 찐 후, 조금씩 수작업으로 펼치면서 실온까지 식혀, 양조용 탱크에 넣은 후 긴 막대로 정성스레 섞었다.

약 25일에 걸쳐 발효시킨 후, 원주를 짜고 알코올 도수를 조정해 병에 담는다. 가와바타 총 도지는 “반세기 이상 사케 양조의 명맥이 끊어져 있던 하코다테에서 주조를 재개할 수 있게 되었다. 생각했던 것보다 쌀의 상태가 좋고 홋카이도 남부 해산물에 잘 어울리는 맛있는 사케를 만들고 싶다.”라고 말했다.

판매는 하코다테 고료노쿠라(하코다테)가 담당하며 1월 하순, 스이세이 준마이슈(=순미주) 3천 병을 최초 출하한다. 판매처는 하코다테시 등의 주요 주점이다.

가미카와 다이세쓰 주조는 향후 같은 지역 안이나 홋카이도산 주조 적합미를 사용해 특별 준마이와 준마이 다이긴죠 등 다양한 종류의 사케를 만들 예정이다.

하코다테에서 반세기 만에 만드는 사케. 찐 쌀을 정성스레 펼치는 가와바타 총 도지 (오른쪽)

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