《새로운 바람, 홋카이도의 미주(美酒)》

개성 넘치는 술 생산자들은 코로나 사태에 저조한 홋카이도의 경제를 끌어올려 지역을 윤택하게 하는 존재가 될 수 있을까? ‘새로운 바람 홋카이도의 미주(美酒)’ 시리즈에서, 홋카이도산 술이 가진 힘과 독자적인 기술, 술과 음식과의 연관성 등을 찾아 나선다.

June 11

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《새로운 바람, 홋카이도의 미주(美酒)》지역을 윤택하게 하는 희망의 한 방울 ~ 소문난 양조장이 속속 생기는 홋카이도

그 토지에서만 만들 수 있는 와인 양조 등, 철저하게 품질을 추구하는 도전이 홋카이도내 각지에서 시작됐다.

■포도밭 별로 와인 담그기

도카치(十勝) 지역 메무로 정(芽室町)의 메무로 와이너리에서 이번 달 상순, 이 마을에서 재배한 포도 ‘야마사치(山幸)’를 사용하여 처음으로 담근 레드와인의 시음회가 개최됐다. 양조 책임자인 히로세 슈지(広瀬秀司) 씨(70)는 두 잔의 와인을 비교하면서 “이쪽 와인은 약간 푸른 빛을 띠고 있고요. 다른 한 쪽은 노란 색채가 돌면서 투명도가 높습니다.”라며 만족스런 표정을 지었다.

이 회사의 비토 코이치(尾藤光一) 사장(57)을 비롯한 이 마을의 농가를 중심으로 2019년에 설립되었다. 히로세 씨는 이웃 마을인 이케다 정(池田町)에서 도카치 와인 제조에 25년 이상 몸담아 온 경력이 있다.

히로세 씨는 포도를 재배해 온 농가가 마을 여기저기 흩어져 있는 것에 착안하여 “같은 품종의 포도라도 토양이나 일조량이 다르면 전혀 다른 맛을 낸다.”라고 하면서 생산한 밭 별로 굳이 따로 와인을 담갔다. 7월에 발표하는 레드와인 8종류의 라벨에는 5명의 포도 생산자 이름을 넣는다.

포도의 매입가는 1킬로 당 500엔으로 ”통상거래보다 20퍼센트 비싸다”(비토 사장). 노력도 비용도 들지만 본고장인 프랑스처럼 포도밭의 개성을 강조하는 이 수법을 확립하고 싶다는 생각하고 있다. 비토 사장은 “라벨에 이름을 넣고 매입가격도 보장하면, 포도 생산자들은 대충대충 일하지 않는다. 세계에 뒤지지 않는 맛을 만들어 내겠다.”라고 힘주어 말한다.

■AI가 사케 양조 책임자를 지원

“이런 사케를 안정적으로 만드는 데 조금이라도 도움이 된다면…”. 인공지능(AI) 연구의 일일자로 알려진 마쓰바라 히토시(松原仁) 도쿄대학교 교수(62)가 19일에 오시마(渡島) 지역의 나나에 정(七飯町)에 있는 양조장인 하코다테 양장(箱館醸蔵)에서 술 담그기를 견학하면서 만족스런 미소를 지으며 관심 깊이 주시했다.

이 회사는 온도나 습도, 발효 시에 반응하는 물질 등의 데이터를 계속 측정하여, 어떤 환경 하에서 맛난 사케를 만들 수 있을까를 분석한다. 작년까지 공립 하코다테 미래대학에서 연구하고 있던 마쓰바라 교수도 협력을 하겠다고 나섰다. 사케 양조 책임자인 ‘도지(杜氏)’의 지원과 술 담그기 기술전승에 도움이 되는 AI의 개발은 홋카이도 내에서는 이곳 이외에 다른 예가 없다.

하코다테 양장은 홋카이도 남부에서 35년만에 부활한 사케 양조장으로, 2월에 생산을 시작했다. 홋카이도 내의 많은 양조장은 겨울철에 술을 담그지만, 1년 내내 사케를 만드는 ‘사계절 양조’에도 착수한다. 주미(酒米=사케 양조 전용 쌀)를 짓는 곳, 밥과 누룩을 섞는 방 등, 양조장 안을 세밀하게 나누고 공기조화 장치도 정비하여, 여름철에도 양조장을 10도 전후로 유지한다고 한다.

도지인 히가시야 히로키(東谷浩樹) 씨(52)는 “신주(新酒=막 담근 사케)가 1년중 있다면 신선한 상태의 술을 항상 제공할 수 있다.”라고 기대하고 있다.

■본토자본도 참가

홋카이도에서 최근에 가동하기 시작한 양조 회사(지도 참조) 중에서 와이너리는 일본 혼슈 자본의 참가가 이어진다. 가미카와(上川) 지역 나카후라노 정(中富良野町)에 설립된 도메누 레종(Domaine Raison)은 야마나시현 고슈시(甲州市)를 거점으로 하는 와인제조 회사이다. 사육하고 있는 염소의 분뇨를 포도 재배의 비료로 사용하는 순환형 농업에 힘쓰고 있다.

사케를 생산하는 미치자쿠라 주조 (三千桜酒造)는 홋카이도 가미카와 지역의 히가시카와 정(東川町)의 유치 제의를 받아들여, 기후현 나카쓰가와시(中津川市)로부터 양조장을 옮겨왔다.

그 외에 가미카와 지역 비후카 정(美深町)에서 비후카산 자작나무(일본어: 시라카바 白樺) 수액을 이용하여 맥주를 만드는 비후카 시라카바 브루어리(BSB) 등 수제맥주 양조장도 증가하고 있다. 이들과 같은 신규 참입 주조 회사는 안정적인 생산량과 지역과의 연계가 성공의 열쇠가 될 듯하다.

“지역과 홋카이도에 있어서 ‘없어서는 안 될 존재’가 되길 바라며, 지금도 맛과 질을 높이기 위해 끊임없이 노력하고 있다.”라고 하며1934년부터 시리베시(後志) 지역 요이치 정(余市町)에서 사업을 하고 있는 닛카 위스키 홋카이도 공장의 이와타케 키미아키(岩武公明) 공장장(56)은 홋카이도 내의 선구자로서 새로운 동지들에게 응원을 보내고 있다.

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Location

The main bases for the producers of alcohol that have begun operating in Hokkaido since 2015

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홋카이도 내의 사케 회사는 코로나19가 확산되기 시작한 작년 봄 이후, 경영이 어려운 상태가 지속되고 있다. 일본 내 판매를 대신하기 위해 판로를 넓히려 수출을 적극적으로 검토하고 있다. 과거 5년간의 수출...

높은 지명도를 자랑하는 ‘노보리베쓰 맥주 오니덴세쓰(도깨비 전설)’ 등 주조법과 현지의 재료를 사용하여 맥주를 만드는 주조업자는 홋카이도 내에 25개사가 있으며 개성적인 맥주, 그리고 소주도 존재감을 확대하고 있다.

홋카이도에서는 보리의 생산지로 원주(原酒, 술의 원액) 숙성에 적합하며 축복받은 환경을 살려 홋카이도의 자원을 이용한 고품질 위스키 만들기에 도전하는 사업자가 잇달아 나오고 있다.

일본의 최북단 와이너리로 알려진 나요로시(名寄시)의 ‘신가(森臥)’. 다케베 유지(竹部裕二) 사장(48)은 “머루 혈통의 품종이 아니었으면 이곳에서 레드와인을 만들 수 없었다.”라고 밝혔다.

잔설이 이르게 사라진 4월 초순, 하코다테 거리가 내려다보이는 언덕에 위치한 포도밭에서 레드와인 품종인 ‘피노누아’ 유목의 손질이 진행되고 있었다.

왜 요즘 홋카이도에서는 연이어 술 제조장들이 생겨나는 것일까? 홋카이도산 와인이나 위스키에 대해 저명한 홋카이도대학 대학원 농학연구원 소속인 소네 테르오(曾根輝雄) 교수(51) =응용미생물학= 에게 물었다.

홋카이도 중앙부에서 서쪽으로 뽀족히 돌출된 반도에 위치하는 샤코탄 정(積丹町)은 홋카이도 내 유명 해수욕장과 특산물인 성게로 잘 알려져 있다. 이 마을에 있는 작은 증류소에서 지역성이 풍부한 보태니컬(식물성 성분)을 이용한 ‘크래프트 진 (craft Gin)’이 만들어지고 있다.

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