《새로운 바람, 홋카이도의 미주(美酒)》

개성 넘치는 술 생산자들은 코로나 사태에 저조한 홋카이도의 경제를 끌어올려 지역을 윤택하게 하는 존재가 될 수 있을까? ‘새로운 바람 홋카이도의 미주(美酒)’ 시리즈에서, 홋카이도산 술이 가진 힘과 독자적인 기술, 술과 음식과의 연관성 등을 찾아 나선다.

June 18

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《새로운 바람, 홋카이도의 미주(美酒)》 제1부 세계에 도전① 명문 와이너리의 확신

몽티유 포도밭에서 피노누아 묘목을 돌보는 밥티스트 파제스 씨 = 5월 8일, 하코다테시

잔설이 이르게 사라진 4월 초순, 하코다테 거리가 내려다보이는 언덕에 위치한 포도밭에서 레드와인 품종인 ‘피노누아’ 유목의 손질이 진행되고 있었다.

현재 5 헥타르 넓이의 포도밭을 약 300년의 역사를 가진 프랑스 부르고뉴의 와이너리 ‘도멘 드 몽티유(Domaine de Montille)’가 운영하고 있다. 포도재배 책임자인 밥티스트 파제스(Baptiste Pagès) 씨(34)는 “하코다테는 강설량이 적기 때문에 겨울에 나무를 손상시키지 않고 병에 강한 나무로 키울 수 있다.”라고 열정적으로 말했다.

피노누아는 부르고뉴 원산으로 도멘 드 몽티유 레드와인의 대명사이다. 세계 최고급 와인인 로마네 콩티의 원재료로도 알려져 있으며, 섬세한 맛과 향기로 세계의 와인 애호가들을 매료시켜 왔다. 그러나 부르고뉴는 근년에 들어 지구 온난화로 인한 기온 상승으로 수확시기가 앞당겨지는 등 와인 제조의 변혁을 해야할 시기가 다가오고 있다.

몽티유가 새로운 포도 산지로서 눈을 돌린 것이 홋카이도다. 일본의 혼슈처럼 찌는 듯한 더위 속에서는 와인에 필요한 좋은 산미를 얻을 수 없다. 몽티유는 2017년 하코다테에 농업법인을 설립하여 포도밭의 배수를 좋게 하기 위해 프랑스 기업과 홋카이도 대학의 연구자가 공동 개발한 지하 배수도를 설치했다. 2023년에도 양조를 시작해, 일본 국내는 물론 유럽 등지에도 수출할 계획이다.

혼슈 자본의 홋카이도 진출도 잇따라, 홋카이도 내의 와이너리는 2010년대에 들어와 급증하고 있다. 2009년에는 14곳이었으나 올해 3월말에는 총 47곳으로 늘어났다. 노포 와이너리가 재배에 적합하다고 생각해 선택한 홋카이도이나, 여러 홋카이도 내의 와이너리 경영자는 “이전에는 세계에서 경쟁력을 갖을 수 있는 맛은 만들어낼 수 없었다.”라고 이야기했었다.

■품질 향상, 기후도 이를 뒷받침

“초기의 피노누아는 일단 시큼했다. 핑크색 로제와인보다 옅은 색의 와인 밖에 만들 수 없었다.”라고 시리베시(後志) 지역 내 요이치 정(余市町)에 있는 기무라 농원의 기무라 고지(木村幸司) 씨(44)가 과거를 회상하며 말했다.

■꾸준한 작업으로 결실을 얻어

기무라 농원은 하코다테 와인(오시마 지역 내 나나에 정)과 홋카이도 주오 부도슈(中央 葡萄酒) 지토세 와이너리(지토세시)와 계약해, 1980년대 후반부터 레드와인 품종인 피노누아를 계속해서 재배해 온 개척자이다. 처음에는 병에 걸리는 열매가 많고 품질도 뒷받침이 되지 못했다. 기무라 씨와 아버지인 기무라 다다시(木村忠) 씨(71)는 요이치의 기후에 적합하고 병에도 강한 모종을 골랐다. 모종에서 묘목을 길러 조금씩 늘리는 꾸준한 작업을 반복했다. 품질도 수확량도 안정되기까지 20년 이상의 세월이 흘렀다.

■’최적의 장소’

지구 온난화로 인한 기온의 상승도 생산을 늘리는데 한 몫을 했다. NPO 법인 와인 클러스터 홋카이도(오타루)에 의하면 포도 재배의 지표가 되는 4~10월 홋카이도 내의 적산 온도는 98년경부터, 피노누아의 재배에 적합하다고 알려진 1,200~1,389도에 접어들기 시작했다. 2010년 이후는 거의 이 온도대를 유지하고 있다.

한편으로 야마나시(山梨)현와 나가노(長野)현 등 혼슈의 포도 생산지는 1,389도을 크게 웃돌아, 이 NPO의 아베 마사히사(阿部真久) 대표이사(47)는 “홋카이도가 일본에서 가장 피노누아 재배에 적합한 장소가 되었다.”라고 지적했다.

또한, 1998년부터 피노누아를 제배하기 시작한 미카사시(三笠市)의 야마자키 와이너리가 양질의 와인 제조에 성공하게 되어, 높은 뜻을 갖고있는 와인 주조자들을 홋카이도로 불러 들이는 계기가 되었다. “폭설이 내리는 추운 소라치(空知) 지역에서도 피노누아를 재배할 수 있다면 이곳에서도 가능할 것이다.”라고 생각해 요이치 정에 2010년, 나가노현 출신의 소가 다카히코(曽我貴彦) 씨(48)가 ‘도메누 다카히코’를 개업했다. 요이치에서는 36년만의 신규 와이너리였다.

소가 씨는 현재 2.6헥타르의 밭에서 피노누아만을 유기농 방법을 사용해 재배하고 있다. 야생 효모를 사용해 만드는 대표작인 레드와인 ‘나나 쓰 모리(Nana-Tsu-Mori)’는 세계적으로도 유명한 덴마크의 레스토랑 ‘노마(noma)’에 납품하고 있다.

■후진 육성에도 힘 쏟아

도치기(栃木)현에 있는 와이너리 근무 시대의 소가 씨의 직장 상사였던 미국 출신의 블루스 가트러브(Bruce Gutlove) 씨(59)도 이와미자와시(岩見沢市)에 10 R(토알) 와이너리를 개설했다. 이 둘은 홋카이도 내에서 신규개업을 목표로 하는 사람들의 지도에도 힘을 쏟고 있다. 와인 연구 경험이 있는 캘리포니아 대학교 데이비스 캠퍼스 출신의 가트러브 씨는 “홋카이도는 독특한 기후로 와인 제조의 역사가 짧다. 우수한 동업자를 늘리고 서로 의견교환을 거듭하면 짧은 기간에 좋은 와인을 만들 수 있다.”라고 말하며 후진을 육성하는 이유를 말했다.

이 두 명은 벌써 10팀 이상을 독립시켰다. 자립한 인재들은 각지에서 와인 산업에 종사하고 있으며, 2010년대에 접어들어 홋카이도 내에서 와이너리가 급증하는 한가지 요인이 되었다.

소가 씨 수하에는 4월부터 세계에서도 가장 취득하기 어렵다고 알려진 자격인 ‘마스터 소믈리에’를 일본인 최초로 취득한 다카마쓰 도루(高松亨) 씨(26)가 와인 주조 공부를 시작했다. 소가 씨가 만드는 와인이 가지는 맛과 향기의 좋은 밸런스에 큰 감명을 받아 요이치에 이주하기로 결정했다고 한다.

“자신의 와인을 세상에 선보이며, 수출하는데 적합한 요이치와 홋카이도의 와인을 세계에 알려주는 일을 하고 싶다.”라고 말하는 다카마쓰 씨. 그와 같은 젊은 세대가 세계에서 그들의 능력을 발휘하게 될 시대가 곧 다가올 것이다.

직접 만든 피노누아로 빚은 와인이 완성되어 맛을 확인하는 소가 다카히코 씨(오른쪽)과 다카마쓰 도루 씨 = 4월 24일, 요이치 정

홋카이도 내에서 와인과 위스키 등의 주조장 개업이 잇따르고 있다. ‘새로운 바람 홋카이도의 미주(美酒)’ 제1부에서는 끊임없이 성장하는 홋카이도산 주류의 품질 향상을 위한 노력을 소개합니다. (총 5회 연재할 예정입니다)

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홋카이도 내의 사케 회사는 코로나19가 확산되기 시작한 작년 봄 이후, 경영이 어려운 상태가 지속되고 있다. 일본 내 판매를 대신하기 위해 판로를 넓히려 수출을 적극적으로 검토하고 있다. 과거 5년간의 수출...

높은 지명도를 자랑하는 ‘노보리베쓰 맥주 오니덴세쓰(도깨비 전설)’ 등 주조법과 현지의 재료를 사용하여 맥주를 만드는 주조업자는 홋카이도 내에 25개사가 있으며 개성적인 맥주, 그리고 소주도 존재감을 확대하고 있다.

홋카이도에서는 보리의 생산지로 원주(原酒, 술의 원액) 숙성에 적합하며 축복받은 환경을 살려 홋카이도의 자원을 이용한 고품질 위스키 만들기에 도전하는 사업자가 잇달아 나오고 있다.

일본의 최북단 와이너리로 알려진 나요로시(名寄시)의 ‘신가(森臥)’. 다케베 유지(竹部裕二) 사장(48)은 “머루 혈통의 품종이 아니었으면 이곳에서 레드와인을 만들 수 없었다.”라고 밝혔다.

왜 요즘 홋카이도에서는 연이어 술 제조장들이 생겨나는 것일까? 홋카이도산 와인이나 위스키에 대해 저명한 홋카이도대학 대학원 농학연구원 소속인 소네 테르오(曾根輝雄) 교수(51) =응용미생물학= 에게 물었다.

홋카이도 중앙부에서 서쪽으로 뽀족히 돌출된 반도에 위치하는 샤코탄 정(積丹町)은 홋카이도 내 유명 해수욕장과 특산물인 성게로 잘 알려져 있다. 이 마을에 있는 작은 증류소에서 지역성이 풍부한 보태니컬(식물성 성분)을 이용한 ‘크래프트 진 (craft Gin)’이 만들어지고 있다.

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