《새로운 바람, 홋카이도의 미주(美酒)》

개성 넘치는 술 생산자들은 코로나 사태에 저조한 홋카이도의 경제를 끌어올려 지역을 윤택하게 하는 존재가 될 수 있을까? ‘새로운 바람 홋카이도의 미주(美酒)’ 시리즈에서, 홋카이도산 술이 가진 힘과 독자적인 기술, 술과 음식과의 연관성 등을 찾아 나선다.

June 25

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《새로운 바람, 홋카이도의 미주(美酒)》 제1부 세계에 도전② 북방한계선을 넓힌 ‘머루’

일본의 최북단 와이너리로 알려진 나요로시(名寄시)의 ‘신가(森臥)’. 다케베 유지(竹部裕二) 사장(48)은 “머루 혈통의 품종이 아니었으면, 이곳에서 레드와인을 만들 수 없었다.”라고 밝혔다.

■영하 30도의 혹한

사이타마현 태생으로 홋카이도대학 출신이며 전직 엔지니어인 다케베 씨는 2006년에 나요로 출신의 부인 마리 씨(53)와 본업인 벼농사와 함께 와인용 포도 재배를 시작했다. 쯔바이겔트 레베와 케르나 등 홋카이도 중부에서도 재배되고 있는 유럽계 품종을 사용하여 와인을 만들어 보았으나 영하 30도까지 떨어지는 추위가 원인으로 포도나무가 병에 걸려 묘목을 뽑아 낼 수밖에 없었다.

2011년의 재도전을 한 다케베 씨가 선택한 것은 국내외의 머루와 교배한 ‘쇼코시(小公子)’라는 품종이었다. 머루계 품종은 추위에 강한 것이 특징이다. “홋카이도 북부에서도 자생하는 머루가 교배된 품종이라면 이곳에서도 괜찮을 것 같다.”라고 생각했다. 이곳에서는 5~6월에도 추운 날에는 서리가 내리기 때문에 나무를 보호하기 위해 불을 피우는 등 수고가 따르나, 포도나무들은 순조롭게 성장해 2019년에는 염원하던 주조면허를 취득했다.

머루계 품종인 ‘쇼코시’로 만든 북방 한계선 와인을 손에 들고 미소 짓는 신가의 다케베 유지 사장 = 4월 12일, 나요로시

■이케다 정(池田町) 도 개발

홋카이도산 머루계 품종으로서 생산량이 증가하고 있는 것이 ‘야마사치(山幸)’라는 품종이다. 현존하는 홋카이도에서 가장 오래된 와이너리를 운영하는 도카치(十勝) 지역 이케다 정이 기존의 품종인 ‘기요미(淸見)’에 이 지역에서 자생하는 머루의 화분을 교배하여 내한성을 강화시켜 2006년에 농림수산성에 품종등록 되었다. 겨울철 동사 방지를 위해 전기를 사용하는데 이때 사용하는 전력의 절감과 포도 생육에 중요한 적산기온이 낮은 이케다 정의 기후에 적응시키려는 목적이었다.

이케다 정은 2010년 이후, 이 지역의 농가를 비롯해 지역 진흥에 활용하고자 하는 자치체 등에 배포하고 있던 야마사치 묘목의 공급처를 서서히 확대하고 있다. 이로 인해 “한랭한 기후이기 때문에 유럽계 품종의 안정적인 재배는 어렵다.”라고 느끼고 있던 홋카이도 내의 농가들도 관심을 갖고 재배를 시작했다.

홋카이도 내 생산자들 사이에서는 “오호츠크와 홋카이도 북부 지방 등지와 같이 한랭한 여름과 겨울의 추위가 심한 지역에서는 와인을 만들 수 없다.”라고 알려져 왔으나 2019~2020년에 기타미시(北見市)와 도카치 지역의 메무로 정(芽室町) 등에서 총 4개의 와이너리가 탄생했다. 구시로(釧路市) 지역의 데시카가 정(弟子屈町)와 히다카(日高) 지역의 니캇푸 정(新冠町) 등으로도 재배지가 넓어지고 있다.

홋카이도산 와인의 북방한계선을 넓히는 시도도 큰 역할을 하고 있다. 나요로에서 한층 더 북쪽으로 약 90km 떨어진 소야(宗谷) 지역의 나카톤베쓰 정(中頓別町)에서는 시험적으로 심은 야마사치에서 작년에 처음으로 1.2kg의 포도를 수확했다. 당도도 와인 제조에 반드시 필요한 20도를 넘었다. 고바야시 나루요시(小林生吉) 정장(町長)(61)은 “큰 한 걸음이다. 지역 주민의 도움을 받으며, 지역 활성화 방법의 일환으로 만들어 나가고 싶다.”라고 말한다.

■특징을 잘 살린 와인

야마사치는 작년 11월, 홋카이도산 와인용 포도로서는 처음으로 국제 포도 와인 기구(OIV, 파리)의 품종으로 등록되어 유럽연합(EU) 각국으로의 수출용 라벨에 품종명을 표기할 수 있게 되었다. 일본 내에서는 세 번째로, 앞으로도 홋카이도산 품종이 세계에서 좋은 평가를 받게 될 수 있는 발판이 되고 있다. 이케다 정은 소량이나, 호주로도 수출을 개시했다. 유럽시장 판매에 대한 구체적 방안도 만들어 나갈 생각이다.

단, 야마사치는 홋카이도 내의 농가 등이 “정말로 맛있는 와인을 만들 양조법은 확립되어 있지 않다.”라고 입을 모아 말하는 난공불락의 품종이기도 하다. 머루계 특유의 강한 신맛과 쓴맛은 단점이 될 수도 있기 때문이다. 품종 등록을 한 지 아직 15년 밖에 지나지 않아, 맛의 밸런스와 숙성방법 등 연구할 여지가 아직 남아있다.

이케다 정 출신으로 세계시장에 대하여 잘 알고 있는 도쿄의 와인 컨설턴트인 다나베 유미(田辺由美) 씨(68)는 “야마사치 맛의 특징을 살려, 최고 걸작이라 부를 수 있는 와인을 만들 수 있다면 독자적인 존재감을 가지는 전례가 없는 와인이 될 것이며, 홋카이도를 세계가 주목하게 될 것이다.”라고 말하며 기대를 걸었다.

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높은 지명도를 자랑하는 ‘노보리베쓰 맥주 오니덴세쓰(도깨비 전설)’ 등 주조법과 현지의 재료를 사용하여 맥주를 만드는 주조업자는 홋카이도 내에 25개사가 있으며 개성적인 맥주, 그리고 소주도 존재감을 확대하고 있다.

홋카이도에서는 보리의 생산지로 원주(原酒, 술의 원액) 숙성에 적합하며 축복받은 환경을 살려 홋카이도의 자원을 이용한 고품질 위스키 만들기에 도전하는 사업자가 잇달아 나오고 있다.

잔설이 이르게 사라진 4월 초순, 하코다테 거리가 내려다보이는 언덕에 위치한 포도밭에서 레드와인 품종인 ‘피노누아’ 유목의 손질이 진행되고 있었다.

왜 요즘 홋카이도에서는 연이어 술 제조장들이 생겨나는 것일까? 홋카이도산 와인이나 위스키에 대해 저명한 홋카이도대학 대학원 농학연구원 소속인 소네 테르오(曾根輝雄) 교수(51) =응용미생물학= 에게 물었다.

홋카이도 중앙부에서 서쪽으로 뽀족히 돌출된 반도에 위치하는 샤코탄 정(積丹町)은 홋카이도 내 유명 해수욕장과 특산물인 성게로 잘 알려져 있다. 이 마을에 있는 작은 증류소에서 지역성이 풍부한 보태니컬(식물성 성분)을 이용한 ‘크래프트 진 (craft Gin)’이 만들어지고 있다.

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