《새로운 바람, 홋카이도의 미주(美酒)》

개성 넘치는 술 생산자들은 코로나 사태에 저조한 홋카이도의 경제를 끌어올려 지역을 윤택하게 하는 존재가 될 수 있을까? ‘새로운 바람 홋카이도의 미주(美酒)’ 시리즈에서, 홋카이도산 술이 가진 힘과 독자적인 기술, 술과 음식과의 연관성 등을 찾아 나선다.

July 2

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《새로운 바람, 홋카이도의 미주(美酒)》제1부 세계에 도전③ ‘홋카이도 내 증류’ 높아지고 있는 가치

“올여름에도 이곳에서 위스키 숙성 시험을 합니다.”라고 위스키 제조 업체인 겐텐실업 (도쿄)의 도이타 게이이치(樋田恵一) 사장(54)이 4월 중순, 후라노 시내에서 말했다.

■후라노가 후보지

위스키에는 보리만으로 만드는 ‘몰트’와 옥수수 등의 곡물을 원료로 하는 ‘그레인’이 있다. 이 회사는 2016년 11월, 몰트 생산 거점으로서 구시로 지역 내 앗케시 정(厚岸町)의 앗케시 증류소를 가동했으나, 그레인을 제조하는 시설은 없었다.

단, 한랭한 기후인 앗케시는 곡물의 재배가 어렵고 과거에 전국에 출시한 6개 제품은 출시 후 곧 완판되어 증산을 하는 것이 급선무였다. 그리하여 옥수수와 보리의 생산지인 후라노를 후보지로 정하여 수억엔을 투자한 신 공장 건설 등 사업확대 검토에 들어갔다.

일본 국산 위스키는 세계 5대 위스키로서 스카치, 아이리쉬 등과 함께 대등하게 평가되고 있다. 일본 양주 주조 조합(도쿄)은 품질향상을 위해 4월부터 일본 내에서 증류·숙성시킨 원주만을 사용한 상품에 한하여 ‘재패니즈 위스키’(JW)의 표시를 허가하는 신기준을 마련했다.

겐텐실업은 이전에 발매했던 앗케시산 몰트와 영국산 그레인을 혼합한 ‘블렌디드’는 JW가 아니었다. 후라노산 그레인을 사용한다면 전 상품이 JW가 되며, 수입 그레인을 사용한 상품이 많은 대기업과 차별화를 둘 수 있다. “홋카이도산 몰트와 그레인으로 세계 최고 품질을 완성하고 홋카이도에 은혜를 갚고 싶다.”라고 도이타 사장은 판매전략을 구상하고 있다.

■중국으로 수출 급증

국세청에 의하면 일본 위스키의 수출액은 2006년 이후 15년 연속으로 증가하고 있다고 한다. 2020년은 종래의 미국이나 프랑스에 가세한 중국으로의 수출이 급증해 전년대비 약 40%가 늘어난 271억엔으로, 1998년 이후 처음으로 전 주류 중에서 가장 많이 판매된 주류가 되었다.

앗케시와 같은 소규모 크래프트 증류소에서는 ‘이치로즈 몰트’의 지치부 증류소(사이타마현 지치부시)가 홋카이도산 물참나무로 만든 드럼통을 사용해 독자적인 맛을 내는 등 품질에 크게 힘쓰고 있는 것으로 알려져 있다. 홍콩에서 열린 경매에서도 54개 세트가 약 1억엔에 낙찰된 적도 있어 주류업계도 주목하고 있는 곳이다.

세계적 리조트로 성장한 시리베시(後志) 지역 내의 니세코 정(ニセコ町)에서는 3월 하순, 사케 브랜드 ‘핫카이산(八海山)’으로 알려져 있는 핫카이 양조(니가타현 미나미우오누마시)가 몰트 크레프트 증류소를 가동했다. 핫카이산은 미국과 싱가폴로 수출했던 실적이 있어 위스키도 니세코에 방문하는 외국인 관광객을 통해 해외로 나가는 정보를 늘리고자 하는 전략이다. 나구모 지로(南雲二郞) 사장(62)은 “홋카이도와 니세코 브랜드에 맞는 프리미엄 상품을 세계에 판매하고 싶다.”라고 말하며 포부를 밝혔다.

석탄을 때서 위스키를 증류하는 세계적으로도 찾아보기 힘든 닛카 위스키 홋카이도 공장의 포트 스틸(증류기) = 3월 중순, 요이치 정

■계속되는 원주의 부족

홋카이도 내 각 위스키 제조사의 움직임이 가속화되고 있는 가운데, 홋카이도산 위스키의 원조격이자 대기업인 닛카 위스키 홋카이도 공장(시리베시 지역 요이치 정)도 32년만에 신 숙성고 건설을 결정했다. 하이볼의 인기에 더해 2014~2015년에 방영되었던 NHK 드라마 ‘맛상’ 열풍으로 원주가 부족해진 것을 해소하지 못해 기존의 시설이 쉴 새 없이 가동되고 있기 때문이다.

닛카는 산토리와 함께 영국의 국제 위스키 경연대회에서 자주 최고상을 받고 있는 기업이다. 기시모토 다케토시(岸本健利) 사장(61)은 “일본 위스키의 질은 이미 스코틀랜드를 압도적으로 이기고 있다.”라고 말하며 자신감을 보였다.

홋카이도는 보리의 생산지이며 원주 숙성에 적절한 풍토임을 활용하여 새롭게 위스키 생산을 검토하는 움직임도 보이고 있다. 대량 소비지와 위치적으로 거리가 멀어 운송 비용이 많이 소요되는 약점을 극복해 세계가 인정하는 술의 질을 만드는 것이 크래프트 증류소가 비약하는 열쇠일 것이다.

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홋카이도 내의 사케 회사는 코로나19가 확산되기 시작한 작년 봄 이후, 경영이 어려운 상태가 지속되고 있다. 일본 내 판매를 대신하기 위해 판로를 넓히려 수출을 적극적으로 검토하고 있다. 과거 5년간의 수출...

높은 지명도를 자랑하는 ‘노보리베쓰 맥주 오니덴세쓰(도깨비 전설)’ 등 주조법과 현지의 재료를 사용하여 맥주를 만드는 주조업자는 홋카이도 내에 25개사가 있으며 개성적인 맥주, 그리고 소주도 존재감을 확대하고 있다.

일본의 최북단 와이너리로 알려진 나요로시(名寄시)의 ‘신가(森臥)’. 다케베 유지(竹部裕二) 사장(48)은 “머루 혈통의 품종이 아니었으면 이곳에서 레드와인을 만들 수 없었다.”라고 밝혔다.

잔설이 이르게 사라진 4월 초순, 하코다테 거리가 내려다보이는 언덕에 위치한 포도밭에서 레드와인 품종인 ‘피노누아’ 유목의 손질이 진행되고 있었다.

왜 요즘 홋카이도에서는 연이어 술 제조장들이 생겨나는 것일까? 홋카이도산 와인이나 위스키에 대해 저명한 홋카이도대학 대학원 농학연구원 소속인 소네 테르오(曾根輝雄) 교수(51) =응용미생물학= 에게 물었다.

홋카이도 중앙부에서 서쪽으로 뽀족히 돌출된 반도에 위치하는 샤코탄 정(積丹町)은 홋카이도 내 유명 해수욕장과 특산물인 성게로 잘 알려져 있다. 이 마을에 있는 작은 증류소에서 지역성이 풍부한 보태니컬(식물성 성분)을 이용한 ‘크래프트 진 (craft Gin)’이 만들어지고 있다.

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