《새로운 바람, 홋카이도의 미주(美酒)》

개성 넘치는 술 생산자들은 코로나 사태에 저조한 홋카이도의 경제를 끌어올려 지역을 윤택하게 하는 존재가 될 수 있을까? ‘새로운 바람 홋카이도의 미주(美酒)’ 시리즈에서, 홋카이도산 술이 가진 힘과 독자적인 기술, 술과 음식과의 연관성 등을 찾아 나선다.

July 9

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《새로운 바람, 홋카이도의 미주(美酒)》제1부 세계에 도전④ 개성파 맥주의 존재감

가미후라노산 홉과 후라노산 하스컵(또는 하스카프, 허니베리. 댕댕이나무 열매) 등을 사용해 다양한 맛을 연출하는 ‘홋푸코탄 양조’의 수제맥주 = 4월 24일

호박색의 맥주를 잔에 따르자 감귤류와 비슷한 홉의 향기가 퍼졌다. 가미카와 지역 가미후라노 정(上富良野町)의 수제맥주 제조사인 ‘홋푸코탄 양조(忽布古丹釀造)’가 직영하는 삿포로시 주오구 미나미 2 니시 3에 위치하는 ‘탭룸 비어 코탄(Tap Room BEER KOTAN)’에서는 가미후라노에서 생산된 홉을 사용하여 만든 개성 넘치는 제품들을 선보이고 있다.

이 회사는 가미후라노에서 홉이 생산되는 것에 착안하여 2018년에 맥주 주조를 개시했다. 폐업한 비어 레스토랑 한켠에 공장을 지었다. 가미후라노는 삿포로맥주가 개발해 미국 등지에서 널리 재배되고 있는 홉인 ‘소라치 에이스’의 원산지이기도 하다.

지금은 이 지역의 계약 농가에서 미국 원산 품종을 수확하고 있으나 독자 품종도 개발 중이며 곧 재배에 성공할 것으로 보인다. 홋푸코탄 양조의 쓰쓰미노 다카유키(堤野貴之) 사장(45)은 “갈 길은 멀고 험하나 가미후라노의 이름을 국내외로 넓게 알릴 수 있는 품종을 우리도 만들고 싶다.”라며 포부를 밝혔다.

■과거에 유행

홋카이도 내에서 생산되는 맥주의 사정에 밝은 삿포로의 음식점 주인인 사카마키 기쿠오(坂巻紀久雄) 씨(50)에 의하면, 1994년의 주세법 개정으로 맥주의 최저 제조량이 연간 2,000㎘(킬로리터)에서 60㎘로 완화되어 전국 각지에 ‘향토 맥주’가 생겨났다. 홋카이도 내의 선발주자는 오호츠크 맥주(기타미)로 1999년에는 최다 33개사에서 맥주를 제조했으나, 품질과 가격면에서 찾는 사람이 적어져 2013년에는 절반 정도인 16개사로 줄어들게 된다. 그 후, 소규모의 업자가 양성한 독자적인 상품을 ‘크래프트 맥주’라고 부르게 되었고 현재는 25개사로 다시 늘어났다.

에베쓰시(江別市)산 밀을 사용하여 순한 맛이 특징인 ‘바이젠’이 인기인 SOC 브루잉(에베쓰)과 오호츠크해의 유빙을 사용한 파란색 맥주인 ‘유빙 드래프트’가 대표 제품인 아바시리 맥주(아바시리) 등, 각 지역의 개성이 풍부한 제품을 만드는 제조사가 많다.

■주조법을 재검토

홋카이도 내외에서 높은 지명도를 자랑하는 ‘노보리베쓰 맥주 오니덴세쓰(도깨비 전설)’를 과자제조 및 판매 매이커인 와카사이모 혼포(이부리지역 내 도야호 정)가 노보리베쓰 시내에서 만들고 있다. 여행 선물용 맥주로서 1998년에 주조를 시작했으나, 수요가 떨어진 2010년 이후 “주조법을 철저히 재검토”한 결과, 지금은 일본 전국의 음식점 등 600곳 이상에 출하하기까지 성장했다. 올 3월에는 도쿄에 있는 한 유명 비어바에서 열린 ‘IPA’(쓴맛이 나는 종류)의 전국대회에서도 전문가, 방문자 모두 1위로 선정했다.

유럽과 미국, 중국 등지에서의 수입 문의도 있었으나 계속 거절하고 있는 중이다. “식품 첨가제를 일절 사용하지 않고 열처리도 하고 있지 않기 때문에 지금의 맛을 낼 수 있는 것이다. 품질관리상, 현재의 환경에서 수출하는 것은 어렵다.”라고 시바타 야스히코(柴田泰彦) 공장장(53)은 말한다. 품질을 최우선으로 노보리베쓰의 매력을 국내외로 끊임없이 전하고 있다.

■ ‘희망의 빛’

한편, 소주 업계에서는 사케 양조사인 가미카와 다이세쓰 주조 (上川大雪酒造, 가미카와 지역 가미카와 정)의 신규 참여가 업계의 주목받고 있다. 이 지역의 특산품인 메밀을 원료로 사용한 소주를 생산할 수 없게 된 현지 농협을 대신해, 가미카와 다이세쓰 주조의 술 창고 ‘룟큐구라(綠丘藏)’에 설치한 소형 증류기를 사용해 제조를 하게 되었다.

5월 중순에 이 지역 내 한정으로 발매 예정이며 다이세쓰 주조의 총 도지(總杜氏= 사케 양조 총책임자)인 가와바타 신지(川端慎治 51)는 “이 소주로 가미카와산 메밀의 매력을 알리고 코로나 종식 후에는 세계 각국에서 오실 관광객들을 환영하고 싶다.”라고 말했다.

주 산업이 관광업인 가미카와 정(上川町)은 코로나19 감염 확산으로 인하여 2020년도에 이 지역 내의 대형 호텔의 가동률이 20%를 밑도는 등, 지역경제의 타격이 심각하다. 사토 요시하루(佐藤芳治) 정장(72)은 “특산품의 매력을 더욱 빛나게 하는 술의 존재는 지역과 주민들의 희망의 빛이 될 것이다.”라고 말했다.

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홋카이도 내의 사케 회사는 코로나19가 확산되기 시작한 작년 봄 이후, 경영이 어려운 상태가 지속되고 있다. 일본 내 판매를 대신하기 위해 판로를 넓히려 수출을 적극적으로 검토하고 있다. 과거 5년간의 수출...

홋카이도에서는 보리의 생산지로 원주(原酒, 술의 원액) 숙성에 적합하며 축복받은 환경을 살려 홋카이도의 자원을 이용한 고품질 위스키 만들기에 도전하는 사업자가 잇달아 나오고 있다.

일본의 최북단 와이너리로 알려진 나요로시(名寄시)의 ‘신가(森臥)’. 다케베 유지(竹部裕二) 사장(48)은 “머루 혈통의 품종이 아니었으면 이곳에서 레드와인을 만들 수 없었다.”라고 밝혔다.

잔설이 이르게 사라진 4월 초순, 하코다테 거리가 내려다보이는 언덕에 위치한 포도밭에서 레드와인 품종인 ‘피노누아’ 유목의 손질이 진행되고 있었다.

왜 요즘 홋카이도에서는 연이어 술 제조장들이 생겨나는 것일까? 홋카이도산 와인이나 위스키에 대해 저명한 홋카이도대학 대학원 농학연구원 소속인 소네 테르오(曾根輝雄) 교수(51) =응용미생물학= 에게 물었다.

홋카이도 중앙부에서 서쪽으로 뽀족히 돌출된 반도에 위치하는 샤코탄 정(積丹町)은 홋카이도 내 유명 해수욕장과 특산물인 성게로 잘 알려져 있다. 이 마을에 있는 작은 증류소에서 지역성이 풍부한 보태니컬(식물성 성분)을 이용한 ‘크래프트 진 (craft Gin)’이 만들어지고 있다.

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