《새로운 바람, 홋카이도의 미주(美酒)》

개성 넘치는 술 생산자들은 코로나 사태에 저조한 홋카이도의 경제를 끌어올려 지역을 윤택하게 하는 존재가 될 수 있을까? ‘새로운 바람 홋카이도의 미주(美酒)’ 시리즈에서, 홋카이도산 술이 가진 힘과 독자적인 기술, 술과 음식과의 연관성 등을 찾아 나선다.

July 16

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《새로운 바람, 홋카이도의 미주(美酒)》제1부 세계에 도전⑤ 어려움 속에서도 사케 수출에 활로

홋카이도산 주조미인 야마다니시키로 시험 양조한 사케의 맛을 제조 담당자(왼쪽)과 확인하는 구니마레 주조의 하야시 신지 사장 = 4월 13일, 루모이 지역 마시케 정

루모이(留萌) 지역 마시케 정(增毛町)에 있는 구니마레 주조(国稀酒造)의 주조장이 4월 13일, 신주(新酒)의 달콤한 향기에 휩싸였다. 홋카이도산 주조미인 ‘야마다니시키(山田錦)’로 시험 양조한 준마이긴조(純米吟醸)주가 내는 향기였다. 이 사케를 시음한 하야시 신지(林真二) 사장(71)은 “코로나19 확산에 대응하기 위해서는 세계로 진출할 수밖에 없다. 최고의 시기에 나와 주어서 고맙다.”라고 미소를 띠며 말했다.

■홋카이도산 ‘야마다니시키’

야마다니시키는 쌀알이 굵고 탁한 맛의 원인이 되는 단백질이 적게 포함되어 있어, 주조에 적합하다고 불리는 일본 최고 품질의 주조미로 효고현이 주산지이다. 한랭한 기후 속에서는 생육이 좋지 않아 니가타현이 북방한계선으로 알려져 있었다. 주식용 쌀의 수요 감소로 가공용 쌀로 품종 전환을 검토하고 있던 아시베쓰시(芦別市)의 벼 농가의 가토 유즈루(加藤穰) 씨(56)가 “한번 해 볼 것이라면 주조미의 최고봉에 도전하고 싶다.”라고 생각했다고 한다. 2016년부터 시험재배를 시작해 2020년에는 1.4톤을 수확했으며, 이번에는 양조까지 이르게 되었다.

구니마레주조는 미국으로 수출을 늘리기 위해 경건한 유태교도 전용 인증 ‘코셔(Kosher)’를 취득할 예정이다. 홋카이도산 야마다니시키로 브랜드력을 강화해 판매에 탄력을 줄 생각이다.

가토 씨 등과 프로젝트 팀을 편성한 홋카이도은행 어그리비즈니스(agriculture business) 추진실(삿포로)은 올해도 순조롭게 수확할 수 있다면 홋카이도 내의 사케 주조장 5곳에 양조를 의뢰할 계획이며 “긴푸(吟風)와 스이세이(彗星) 등의 홋카이도산 주조미와 함께 사케 업계를 이끄는 존재가 되었으면 좋겠다.”라고 기무라 히데오(木村秀雄) 고문은 말했다.

■출하 30% 감소

홋카이도 내의 사케 회사는 코로나19의 유행이 시작된 작년 봄 이후, 경영에 어려움을 겪고 있다. 홋카이도 주조 조합에 따르면 작년 4월~올해 3월의 출하량은 전년대비 27.3% 감소된 324만 7천 리터이다. 이 조합의 고위 관계자는 “코로나로 인한 외식 수요 감소에 더해 국내외 관광객의 여행기념품 수요가 사라진 영향이 컸다.”라고 아쉬운 표정으로 말했다.

그 대신에 판로를 넓히려 하고 있는 것이 해외다. 과거 5년간의 수출량(홋카이도 내 면세점 매출 포함)은 약 10만~20만 리터로 전체 출하량의 5%전후에 머무르고 있으며, 코로나19의 확산이 멈추면 충분히 수출 증대를 예상할 수 있기 때문이다.

고바야시 주조(小林酒造, 소라치 지역 구리야마 정)도 작년 여름, 프랑스의 콩쿠르에서 홋카이도산 사케로서는 처음으로 톱 5에 입상한 것을 계기로 유럽으로도 수출 확대를 모색 중이다. 오래전부터 미국 등지로 판로를 갖고 있는 오토코야마(男山, 아사히카와)도 외국인들에게 인기있는 탁주를 4월 초순에 발매했다.

■물류 비용이 관건

이러한 업계의 움직임을 광고업체인 니토리 퍼블릭(삿포로)가 지원하고 있다. 니토리 퍼블릭은 매월 2회, 중국 샹하이 등지에서 정기 콘테이너선을 사용하여 일용품을 옮기고 있는데 지금까지는 거의 빈 상태로 일본에서 중국으로 보내던 발송편 컨테이너에 사케를 실어 저비용으로 정기적으로 수출하는 것을 목표로 하고 있다.

작년 12월에 1차로 1,000병을 수출했다. 올해 7월에도 중국 내의 대형마트에서 판매하여 일식집 경영자 등과 온라인 상담회도 열었다. 니토리 퍼블릭이 다방면으로 갖고 있는 루트를 활용해 안정적인 거래로 발전시키고 싶은 생각이다. 니토리 퍼블릭의 아라이 이사오(荒井功) 사장(65)은 “판로를 확립하는 것은 쉽지 않으나 홋카이도 내의 사케 주조회사에 도움이 될 수 있다면 좋겠다.”라고 말하며 홋카이도산 와인과 크래프트 맥주 등으로도 대상을 넓힐 수 있을지 모색 중이다.

“코로나19의 영향으로 줄어든 매출을 되돌리는 것.”… 인구 감소와 청년층이 사케를 마시지 않게 되어 일본 내 수요가 줄어들고 있는 가운데 해외 수출에 관심을 가지는 것은 필연적인 흐름이다. 다나카 주조(田中酒造, 오타루) 사장이자 홋카이도 주조 조합 회장인 다나카 가즈요시(田中一良) 씨(63)는 “사케의 맛을 좋게 하고 외국인의 눈을 띄는 라벨을 고안해 내 홋카이도 내의 사케 주조회사의 미래로 연결하고 싶다.”라고 이야기한다.

(제1부 끝)

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Kunimare Sake Brewery

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높은 지명도를 자랑하는 ‘노보리베쓰 맥주 오니덴세쓰(도깨비 전설)’ 등 주조법과 현지의 재료를 사용하여 맥주를 만드는 주조업자는 홋카이도 내에 25개사가 있으며 개성적인 맥주, 그리고 소주도 존재감을 확대하고 있다.

홋카이도에서는 보리의 생산지로 원주(原酒, 술의 원액) 숙성에 적합하며 축복받은 환경을 살려 홋카이도의 자원을 이용한 고품질 위스키 만들기에 도전하는 사업자가 잇달아 나오고 있다.

일본의 최북단 와이너리로 알려진 나요로시(名寄시)의 ‘신가(森臥)’. 다케베 유지(竹部裕二) 사장(48)은 “머루 혈통의 품종이 아니었으면 이곳에서 레드와인을 만들 수 없었다.”라고 밝혔다.

잔설이 이르게 사라진 4월 초순, 하코다테 거리가 내려다보이는 언덕에 위치한 포도밭에서 레드와인 품종인 ‘피노누아’ 유목의 손질이 진행되고 있었다.

왜 요즘 홋카이도에서는 연이어 술 제조장들이 생겨나는 것일까? 홋카이도산 와인이나 위스키에 대해 저명한 홋카이도대학 대학원 농학연구원 소속인 소네 테르오(曾根輝雄) 교수(51) =응용미생물학= 에게 물었다.

홋카이도 중앙부에서 서쪽으로 뽀족히 돌출된 반도에 위치하는 샤코탄 정(積丹町)은 홋카이도 내 유명 해수욕장과 특산물인 성게로 잘 알려져 있다. 이 마을에 있는 작은 증류소에서 지역성이 풍부한 보태니컬(식물성 성분)을 이용한 ‘크래프트 진 (craft Gin)’이 만들어지고 있다.

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