"แซลมอนนิชิเบตสึ เคนโจ" แห่งเมืองเบตสึไค แกว่งไกวกลางสายลมหนาว

ปลาแซลมอนที่ดึงเกลือออกแล้วถูกตากแห้งด้วยลมหนาว
ชาวประมงกำลังหมักเกลือปลาแซลมอนอย่างพิถีพิถันทีละตัว

ที่เมืองเบตสึไค พื้นที่เขตเนมุโระทางตะวันออกของฮอกไกโด ได้เริ่มกระบวนการตากแห้งด้วยลมหนาวของ “แซลมอนนิชิเบตสึ เคนโจ” ปลาแซลมอนที่มีต้นกำเนิดจากการเป็นบรรณาการแด่รัฐบาลเอโดะ (เคนโจ = บรรณาการ) ภาพที่เห็นจนชินตาในต้นฤดูหนาวของเมืองคือปลาแซลมอนซึ่งหมักเกลือจนได้ที่ถูกแขวนเรียงรายต่อๆ กันขณะแกว่งไกวตามลมทะเลอยู่ด้านหน้าอาคารของสหกรณ์การประมงเบตสึไค  กระบวนการทำมีต่อเนื่องไปจนถึงต้นเดือนธันวาคม

ปลาแซลมอนที่ใช้จะเป็นปลาโคโฮแซลมอนตัวผู้ขนาดใหญ่หนัก 3.2-3.6 กก. ที่จับได้โดยอวนติดแบบอยู่กับที่ในช่วงต้นเดือนตุลาคม ล้างเหงือก อวัยวะภายใน และเลือดอย่างระมัดระวัง แล้วแช่แข็งเก็บไว้จนกว่าจะถึงช่วงที่อากาศเย็นลง

ตั้งแต่ปลายเดือนตุลาคมที่โรงงานแปรรูปของสหกรณ์ประมงแห่งนี้จะเริ่มขั้นตอนการหมักที่เรียกว่า “ยามะสึเกะ” โดยจะเอาเกลือเม็ดหยาบถูทั่วทั้งผิวและในท้องปลาแซลมอน แล้ววางซ้อนกันอย่างพิถีพิถันทีละตัวก่อนจะนำไปเก็บ ในวันรุ่งขึ้นก็ทำขั้นตอนเดียวกัน แล้ววางปลาซ้อนกันโดยกลับอีกด้านลง เรียกว่า “เทะกาเอชิ” ปล่อยให้หมักต่ออีก 1 วัน การตากแห้งด้วยลมหนาวนั้นจะทำหลังจากดึงเกลือออกจากปลาแซลมอนที่หมักจนได้ที่ โดยจะใช้แท่งไม้ 2 แท่งแบะท้องปลาก่อนจะนำไปตากบนราว นี่เป็นวิธีการตากแห้งแบบดั้งเดิมซึ่งจะช่วยให้มันปลาจากส่วนหัวซึมเข้าไปในลำตัวได้ง่าย และอากาศถ่ายเทได้ดีขึ้น

นอกจากขายแบบทั้งตัว ยังมีขายแบบหั่นแว่นซึ่งมีชื่อเรียกว่า “เนนริน (วงปี)” แต่นี่เป็นสินค้าที่ได้รับการสั่งจองหมดไปแล้ว โดยจะเริ่มจัดส่งให้ทั้งภายในและนอกฮอกไกโดตั้งแต่วันที่ 20 พฤศจิกายน

Location

Betsukai Fisheries Cooperative’s processing plant

Related

このサイトでは、サイトや広告を改善するためにCookieを利用します。これ以降ページを遷移した場合、Cookieなどの設定や使用に同意したことになります。プライバシーポリシー