ความพยายามในการแสวงหาคุณภาพอย่างครบถ้วนเริ่มขึ้นในหลายแห่งของฮอกไกโด อย่างเช่นการผลิตไวน์ที่ไม่สามารถทำได้ในแห่งอื่น

■การผลิตไวน์จากองุ่นแต่ละไร่

　เมื่อต้นเดือนที่ผ่านมา โรงกลั่นไวน์เมมูโระ (Memuro Winery) ในเมืองเมมูโระ พื้นที่โทคาจิได้จัดการชิมไวน์แดงที่ผลิตเป็นครั้งแรกด้วยองุ่นพันธุ์ “ยามาซาจิ (Yamasachi)” ซึ่งเป็นผลผลิตในท้องถิ่น คุณฮิโรเสะ ชูจิ (อายุ 70 ปี) ผู้รับผิดชอบการกลั่นไวน์ เปรียบเทียบแก้วสองใบและกล่าวด้วยสีหน้าพอใจว่า “ไวน์แก้วนี้ออกสีน้ำเงิน ส่วนอีกแก้วหนึ่งเป็นสีเหลืองและโปร่งใส”

บริษัทนี้ก่อตั้งเมื่อปี 2019 โดยเกษตรกรส่วนใหญ่ของเมืองรวมทั้งประธานบริษัทคุณบิโต โคอิจิ (อายุ 57 ปี) คุณฮิโรเสะมีประสบการณ์มากกว่า 25 ปี ในการผลิตโทคาจิ ไวน์ (TOKACHI WINE) ณ เมืองอิเคดะ ในเขตพื้นที่เดียวกัน

　คุณฮิโรเสะสนใจข้อเท็จจริงซึ่งพื้นที่ที่เกษตรกรปลูกองุ่นกระจายอยู่ทั่วเมือง “แม้แต่องุ่นพันธุ์เดียวกันก็มีรสชาติแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ขึ้นอยู่กับสภาพดินและระยะเวลาการโดนแสงอาทิตย์” เขาจึงกล้าที่จะทำไวน์จากไร่องุ่นแห่งต่างๆ ฉลากของไวน์แดง 8 ชนิดที่จะวางจำหน่ายในเดือนกรกฎาคมจะมีชื่อของเกษตรกรผู้ปลูกองุ่นทั้ง 5 คนอยู่ด้วย

　ราคารับซื้อองุ่นอยู่ที่กิโลกรัมละ 500 เยนซึ่ง “แพงกว่าปกติอย่างน้อย 20 เปอร์เซนต์” (ประธานบิโตกล่าว) แม้ว่าจะต้องใช้เวลาและใช้งบประมาณ แต่เขาต้องการสร้างวิธีการที่เน้นความแตกต่างขององุ่นแต่ละไร่เหมือนอย่างประเทศฝรั่งเศสซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของไวน์ ประธานบิโตกล่าวอย่างจริงจังว่า “ถ้าเขียนชื่อบนฉลากและรับประกันราคารับซื้อ เกษตรกรจะต้องผลิตไวน์อย่างเต็มที่ เราจะสร้างสรรค์รสชาติที่ไม่เหมือนที่ไหนในโลก”

■ AI สนับสนุนให้ผู้ผลิตสาเก

　”หวังว่าจะสามารถช่วยในการผลิตสาเกแบบนี้ได้อย่างมั่นคง” ศาสตราจารย์ มัตสึบะระ ฮิโตชิ (อายุ 62 ปี) ผู้เชี่ยวชาญชั้นนำด้านการวิจัยปัญญาประดิษฐ์ (AI) แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียว เพ่งดูขณะสังเกตการเตรียมการที่โรงผลิตสาเก ฮาโกดาเตะ โจโซ (Hakodate Jozo) ในเมืองนานาเอะ พื้นที่โอะชิมะอย่างชื่นชม เมื่อวันที่ 19 ที่ผ่านมา

　บริษัทเก็บข้อมูลเกี่ยวกับสารที่ทำงานในระหว่างการหมัก อุณหภูมิ ความชื้น เป็นต้น และทำการวิเคราะห์ว่า ภายใต้สภาพแวดล้อมแบบใดที่จะผลิตสาเกแสนอร่อยได้ จนถึงปีที่แล้ว ศาสตราจารย์มัตสึบาระซึ่งเคยทำวิจัยที่มหาวิทยาลัยฮาโกดาเตะ มิไร ได้เสนอที่จะร่วมมือด้วย ไม่มีตัวอย่างอื่นในฮอกไดโดในการพัฒนา AI ที่เป็นประโยชน์สำหรับการสนับสนุนผู้ผลิตสาเก (โทจิ) และสืบต่อเทคโนโลยีในการผลิตสาเก

　ฮาโกดาเตะ โจโซ ทางฮอกไกโดตอนใต้ เป็นโรงกลั่นสาเกที่ได้กลับมาดำเนินงานใหม่เป็นครั้งแรกใน 35 ปี และเริ่มผลิตในเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมา โรงกลั่นสาเกส่วนใหญ่ในฮอกไกโดมักจะมีการผลิตในฤดูหนาว แต่โรงกลั่นนี้จะเริ่ม “การผลิตสี่ฤดู” หรือผลิตตลอดทั้งปี ด้วยมีการแบ่งแยกส่วนต่างๆ ภายในโรงกลั่นอย่างละเอียด อย่างเช่น ที่หุงข้าวสาเก และห้องสำหรับการผสมผสานข้าวกับโคจิ (จุลินทรีย์ที่เป็นรากฐานการหมัก) และยังมีการบำรุงรักษาเครื่องปรับอากาศเพื่อให้อุณหภูมิอยู่ที่ประมาณ 10 องศาเซลเซียสแม้ในฤดูร้อน

　ผู้ผลิตสาเก ฮิงาชิยะ ฮิโรกิ (อายุ 52 ปี) คาดหวังว่า “พวกเราผลิตสาเกใหม่ตลอดปี จึงสามารถจัดหาสาเกสดๆ ได้ตลอดเวลา”

■ทุนของเกาะฮอนชูก็เข้ามา

　ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ในบรรดาบริษัทการผลิตเหล้าหลากหลายแห่งที่เริ่มดำเนินการในฮอกไกโด (แผนที่) ส่วนโรงกลั่นไวน์ได้รับเงินทุนจากเกาะฮอนชูอย่างต่อเนื่อง โรงกลั่นไวน์ โดะเมนุ เรโซน (Domaine Raison) (เมืองนาคะฟุราโนะ พื้นที่คามิคาวะ) ก่อตั้งโดยบริษัทการผลิตไวน์ที่ตั้งอยู่ในเมืองโคชู จังหวัดยามานาชิ มีการนำการเกษตรระบบหมุนเวียนด้วยการใช้ขี้แพะที่เลี้ยงอยู่มาเป็นปุ๋ยสำหรับการปลูกองุ่น ส่วนโรงกลั่นสาเก มิชิซากุระ (Michizakura Shuzou) ตอบรับคำเชิญของเมืองฮิงาชิคาวะ พื้นที่คามิคาวะ และได้ย้ายโรงกลั่นสาเกจากเมืองนาคะสึกาวะ จังหวัดกิฟุมา

　จำนวนโรงกลั่นคราฟต์ เบียร์ ก็เพิ่มขึ้น เช่น โรงกลั่นเบียร์ บิฟุกะ ชิราคะบะ (BIFUKA SHIRAKABA BREWERY) (เมืองบิฟุกะ พื้นที่เดียวกัน) ที่ใช้น้ำจากไม้เบิร์ชในท้องถิ่นในการผลิต การผลิตที่มีเสถียรภาพและความร่วมมือกับภูมิภาคจะเป็นกุญแจสำคัญสำหรับผู้เข้าลงทุนรายใหม่เหล่านี้

　”พวกเรายังคงต้องการเป็น ‘การดำรงอยู่ที่จำเป็น’ สำหรับภูมิภาคนี้และฮอกไกโด เราจึงพยายามปรับปรุงรสชาติและคุณภาพอย่างต่อเนื่อง” คุณอิวาตาเคะ คิมิอาคิ (อายุ 56 ปี) ผู้จัดการของโรงกลั่น นิกกะ วิสกี้ (NIKKA WHISKY) สาขาฮอกไกโด ซึ่งเปิดดำเนินการในเมืองโยอิจิ พื้นที่ชิริเบะชิมาตั้งแต่ปี 1934 กล่าวให้กำลังใจเพื่อนใหม่ในฐานะผู้บุกเบิกในฮอกไกโด

<< previous

next >>