《ลมลูกใหม่ เหล้าจากทางเหนือ》

ผู้ผลิตที่ทำเหล้าเฉพาะตัวซึ่งยกระดับเศรษฐกิจของฮอกไกโดที่กำลังซบเซาเนื่องจากภัยการแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโคโรนา จะหล่อเลี้ยงท้องถิ่นได้หรือไม่? "ลมลูกใหม่ เหล้าจากทางเหนือ" บทความชุดนี้ จะแสดงให้เห็นถึงเสน่ห์ วิธีการผลิตที่ไม่เหมือนใคร และความเชื่อมโยงกับอาหารของเหล้าจากฮอกไกโด

June 18

Special feature

《ลมลูกใหม่ เหล้าจากทางเหนือ》ตอนที่หนึ่ง ความท้าทายระดับโลก ① ความเชื่อมั่นของโรงกลั่นไวน์อันโด่งดัง

คุณบาป์ติสโต ปาแจส กำลังเดินมองดูรอบๆต้นอ่อนปิโนต์-นัวร์ในไร่องุ่นของมนทียย์ภาพถ่ายเมื่อวันที่ 8 พฤษภาคม ในเมืองฮาโกดาเตะ

ช่วงต้นเดือนเมษายนที่หิมะที่เหลือค่อยๆ ละลายหายไป ผู้คนกำลังดูแลต้นอ่อนองุ่นพันธุ์ “ปิโนต์-นัวร์” สำหรับการผลิตไวน์แดงในไร่องุ่นบนเนินเขาที่สามารถมองเห็นเมืองฮาโกดาเตะได้

 ในปัจจุบัน ไร่องุ่นขนาด 50,000 ตารางเมตร ถูกดำเนินการโดยโรงกลั่นไวน์ของแคว้นเบอร์กันดี ประเทศฝรั่งเศส “โดเมน เดอ มนทียย์ (Domaine de Montille)” ซึ่งมีประวัติศาสตร์ยาวนานเกือบ 300 ปี ผู้รับผิดชอบด้านการดูแลรักษาองุ่น บาป์ติสโต ปาแจส (Baptiste Pagès) (อายุ 34 ปี) กล่าวอย่างกระตือรือร้นว่า “เนื่องจากเมืองฮาโกดาเตะมีหิมะน้อย จึงสามารถปลูกต้นไม้ที่ต้านทานโรคได้โดยไม่เป็นการทำลายมันในฤดูหนาว”

 ”ปิโนต์-นัวร์” มีถิ่นกำเนิดในแคว้นเบอร์กันดีและเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับการผลิตไวน์แดงที่โด่งดังของบริษัทนี้ ยังเป็นที่รู้จักในฐานะวัตถุดิบของโรมาเน่-ก็องติ ไวน์ชั้นยอดในโลกที่ดึงดูดผู้ชื่นชอบไวน์ทั่วโลกด้วยรสชาติและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อน แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ที่เบอร์กันดีก็ถูกบังคับให้เปลี่ยนวิธีการผลิตไวน์ตามอุณหภูมิที่สูงขึ้นอันเนื่องมาจากภาวะโลกร้อนซึ่งทำให้ช่วงเวลาการเก็บเกี่ยวเร็วขึ้นกว่าเดิม

 มนทียย์ได้หันความสนใจไปฮอกไกโดในฐานะพื้นที่เพาะปลูกใหม่ ถ้ามีอากาศร้อนและชื้นเหมือนเกาะฮอนชูของญี่ปุ่น ไวน์จะไม่สามารถคงความเปรี้ยวพอดีได้ ในปี 2017 บริษัทนี้ได้ก่อตั้งบริษัททางการเกษตรในเมืองฮาโกดาเตะ และได้สร้างคูระบายน้ำใต้ดินที่ร่วมกันพัฒนาโดยบริษัทฝรั่งเศสและนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยฮอกไกโด เพื่อปรับปรุงการระบายน้ำของไร่องุ่น บริษัทจะเริ่มการกลั่นในปี 2023 และนอกจากจะขายผลิตภัณฑ์ภายในประเทศญี่ปุ่นแล้วจะส่งออกไปต่างประเทศ เช่น ยุโรป เป็นต้น

 เงินทุนจากเกาะฮอนชูได้เข้ามาสู่ฮอกไกโดทีละแห่งๆ ทำให้ตั้งแต่ปี 2010 จำนวนโรงกลั่นไวน์ในฮอกไกโดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ในปี 2009 ยังมีแค่ 14 แห่งแต่จำนวนเพิ่มขึ้นมาเป็น 47 แห่งเมื่อสิ้นเดือนมีนาคมปีนี้ ถึงโรงกลั่นไวน์เก่าแก่ได้เลือกฮอกไกโดเป็นพื้นที่ที่เหมาะสมสำหรับการเพาะปลูกองุ่น แต่เจ้าของโรงกลั่นไวน์ต่างๆ ในฮอกไกโดได้กล่าวว่า “เมื่อก่อน เราไม่สามารถสร้างรสชาติที่เป็นที่กล่าวขานในระดับโลกที่นี่ได้”

■การปรับปรุงคุณภาพ สภาพภูมิอากาศยังเป็นลมช่วยส่ง

 “ปิโนต์-นัวร์ตอนแรกค่อนข้างเปรี้ยว ออกเพียงแค่สีอ่อนกว่าสีชมพูของไวน์โรเซ่เท่านั้น” คุณคิมุระ โคจิ (อายุ 44 ปี) จากฟาร์มคิมุระ ในเมืองโยอิจิ พื้นที่ชิริเบะชิ กล่าวด้วยความคิดถึง

■ ด้วยการลงมือทำทีละขั้น

 ฟาร์มคิมุระเป็นผู้บุกเบิกในการปลูกปิโนต์-นัวร์ ซึ่งเป็นองุ่นพันธุ์สำหรับการผลิตไวน์แดงตั้งแต่ครึ่งหลังของปี 1980 และได้เซ็นสัญญากับโรงกลั่นไวน์ ไม่ว่าจะเป็น ฮาโกดาเตะ ไวน์ (เมืองนานาเอะ พื้นที่โอชิมะ) และ ฮอกไกโด ชูโอ บุโดชุ ชิโตเสะ ไวเนอรี่ (เมืองชิโตเสะ) ผลผลิตช่วงแรกส่วนใหญ่เป็นโรคและไม่ค่อยมีคุณภาพด้วย คุณคิมุระกับพ่อของเขา คุณทาดาชิ (อายุ 71 ปี) จึงได้คัดเลือกสายพันธุ์ที่ชอบสภาพอากาศของเมืองโยอิจิและทนต่อโรคต่างๆ แล้วปลูกต้นกล้าจากหน่อและค่อยๆ เพิ่มจำนวนต้นขึ้นอย่างช้าๆ ด้วยความมั่นคงซ้ำๆ จึงต้องใช้เวลามากกว่า 20 ปีเพื่อให้องุ่นมีความมั่นคงทั้งทางคุณภาพและจำนวนผลผลิต

■ “สถานที่ที่เหมาะสมที่สุด”

อุณหภูมิเพิ่มเพราะภาวะโลกร้อนก็ส่งเสริมการผลิตได้ดี อ้างอิงจากนิติบุคคลไม่แสวงหาผลกำไรไวน์คลัสเตอร์ฮอกไกโด (เมืองโอตารุ) ตั้งแต่ประมาณปี 1998 อุณหภูมิสะสมในฮอกไกโดในช่วงตั้งแต่เดือนเมษายนถึงตุลาคมที่เป็นช่วงการปลูกองุ่นได้เริ่มสูงแตะ 1200 – 1389 องศา ซึ่งถือเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสำหรับปลูกปิโนต์-นัวร์ หลังจากปี 2010 อุณหภูมิก็คงที่ที่ระดับประมาณนี้ตลอดมา

ในทางกลับกัน พื้นที่ผลิตองุ่นหลักในเกาะฮอนชู เช่น จังหวัดยามานาชิและจังหวัดนากาโน่ อุณหภูมิสูงเกิน 1389 องศาไปมาก คุณอาเบะ มาซาฮิสะ (อายุ 47 ปี) ผู้อำนวยการขององค์กรดังกล่าวจึงได้มองว่า “ฮอกไกโดกลายเป็นแหล่งที่เหมาะสมที่สุดในญี่ปุ่นสำหรับการปลูกองุ่น”

นอกจากนี้ โรงกลั่นไวน์ ยามาซากิ ไวเนอรี่ ในเมืองมิคาสะ ซึ่งเริ่มผลิตปิโนต์-นัวร์ตั้งแต่ปี 1998 นั้น ประสบความสำเร็จในการผลิตไวน์คุณภาพสูงและดึงดูดผู้ผลิตที่มีแรงจูงใจสูงมายังฮอกไกโด คุณโซกะ ทาคาฮิโกะ (อายุ 48 ปี) จากจังหวัดนากาโน่ซึ่งได้กล่าวไว้ว่า “ถ้าสามารถปลูกองุ่นปิโนต์ได้แม้ในพื้นที่โซราชิ ที่หิมะตกหนักและหนาวเย็นแล้วล่ะก็” ได้เปิด “โดเมน ทาคาฮิโกะ” เมื่อปี 2010 ในเมืองโยอิจิ ซึ่งเป็นโรงกลั่นไวน์แห่งใหม่แห่งแรกในรอบ 36 ปีในโยอิจิ

ปัจจุบันนี้ คุณโซกะปลูกเพียงปิโนต์-นัวร์แบบอินทรีย์ในพื้นที่ขนาด 26,000 ตารางเมตร ไวน์แดงชิ้นเอก “นานา-สึ-โมริ” ซึ่งผลิตด้วยยีสต์ป่า ส่งไปยังร้านอาหารในเดนมาร์กชื่อ “โนมะ (Noma)” ซึ่งมีชื่อเสียงไปทั่วโลก

■ ความพยายามในการหล่อเลี้ยงรุ่นต่อไป

 คุณบรูส แกตเลิฟ (Bruce Gutlove) (อายุ 59 ปี) จากสหรัฐอเมริกา ซึ่งเคยเป็นหัวหน้าของคุณโซกะเมื่อทำงานที่โรงกลั่นไวน์ในจังหวัดโทจิงิ ก็ได้ก่อตั้งโรงกลั่นไวน์ โทะอารุ (10R) ไวเนอรี่ ขึ้นในเมืองอิวามิซาวะ ทั้งสองจะเน้นการสอนผู้ที่มีเป้าหมายที่จะเปิดธุรกิจใหม่ในฮอกไกโด คุณแกตเลิฟที่เคยเรียนที่มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิส มหาวิทยาลัยที่ประสบความสำเร็จในการวิจัยไวน์ พูดถึงเหตุผลในการหล่อเลี้ยงคนรุ่นต่อไปว่า “ฮอกไกโดมีสภาพอากาศเฉพาะท้องถิ่นและมีประวัติการผลิตไวน์ยังไม่ยาวนานเท่าไหร่ หากเราเพิ่มจำนวนเพื่อนที่ยอดเยี่ยมซึ่งมีอาชีพเดียวกันให้มากขึ้น และแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกันได้ เราจะสามารถผลิตไวน์ชั้นดีได้เร็วขึ้น”

มีผู้คนมากกว่า 10 กลุ่มที่ได้แยกตัวออกมาจากทั้งสองแล้ว ผู้คนที่เรียนมาจากทั้งสองมีส่วนเกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมไวน์ในสถานที่ต่างๆ และเป็นหนึ่งในเหตุที่จำนวนโรงกลั่นไวน์ในฮอกไกโดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงทศวรรษที่ 2010

คุณทากามัตสึ โทรุ (อายุ 26 ปี) ซึ่งเป็นชาวญี่ปุ่นคนแรกที่ได้รับคุณสมบัติที่ยากที่สุดในโลกคือ “มาสเตอร์ ซอมเมอลิเย่ร์ (Master Sommelier)” เริ่มการฝึกกับคุณโซกะตั้งแต่เดือนเมษายน เขาประทับใจในความสมดุลของรสชาติและกลิ่นหอมของไวน์ของคุณโซกะ และตัดสินใจย้ายมาที่โยอิจิ

“ในขณะที่นำเสนอไวน์ของตัวเอง ก็อยากทำงานเพื่อเชื่อมโยงต่างประเทศกับไวน์ของโยอิจิหรือฮอกไกโดที่เหมาะสำหรับการส่งออกไปพร้อมกัน” เกือบจะถึงเวลาที่คนรุ่นใหม่อย่างคุณทาคามัตสึจะได้ทดสอบความแข็งแกร่งบนโลกใบนี้ใกล้มาถึงแล้ว

คุณโซกะ ทาคาฮิโกะ (ขวา) กับคุณทากามัตสึ โทรุ ตรวจผลของไวน์ที่ผลิตด้วยปิโนต์-นัวร์ที่ปลูกเอง ภาพถ่ายเมื่อวันที่ 24 เมษายน ในเมืองโยอิจิ

โรงผลิตเหล้า ไม่ว่าจะเป็นไวน์และวิสกี้ เป็นต้น ได้ถือกำเนิดขึ้นมาเรื่อยๆ ในฮอกไกโด ในตอนที่หนึ่งของบทความชุด “ลมลูกใหม่ เหล้าจากทางเหนือ” จะเจาะลึกถึงความพยายามในการปรับปรุงคุณภาพของเหล้าจากฮอกไกโดที่เติบโตขึ้นอย่างต่อเนื่อง (รวมทั้งสิ้น 5 บทความ)

<< PREV

NEXT >>

Location

The Wineries in this article

Special feature

หลังการแพร่ระบาดของไวรัสโคโรนาสายพันธุ์ใหม่เริ่มเมื่อฤดูใบไม้ผลิปีที่แล้ว เหล่าบริษัทสาเกในฮอกไกโดก็ตกอยู่ในสถานการณ์ที่ยากลำบาก พวกเขาจึงพยายามขยายช่องทางการขายในต่างประเทศมาแทน ปริมาณการส่งออกในช...

 ฮอกไกโดมีผู้ผลิตเบียร์ 25 รายที่ให้ความสำคัญกับวิธีการผลิตและการใช้วัตถุดิบของท้องถิ่น เช่น "โนโบริเบทสึ จิเบียร์ โอนิเดนเซตสึ" ที่โด่งดัง และเบียร์เฉพาะตัวหรือโชจูก็เพิ่มความนิยมมากขึ้นเช่นกัน

ในฮอกไกโด เจ้าของธุรกิจที่จะพยายามผลิตวิสกี้ชั้นดีโดยใช้ผลผลิตในท้องถิ่นได้กำเนิดขึ้นมาเรื่อยๆ โดยการใช้ประโยชน์จากสภาพแวดล้อมที่อุดมสมบูรณ์อย่างเช่นเป็นแหล่งเพาะปลูกข้าวบาร์เลย์ที่เหมาะสำหรับการบ่...

"ชิงกะ" โรงกลั่นไวน์ในเมืองนาโยโระที่รู้จักในนามโรงกลั่นไวน์ที่ตั้งอยู่เหนือสุดของประเทศญี่ปุ่น ประธานบริษัททาเคเบะ ยูจิ (อายุ 48 ปี) ได้สารภาพว่า "ถ้าไม่มีองุ่นสายพันธุ์ที่ผสมกับองุ่นภูเขา ก็ไม่สา...

ทำไมผู้ผลิตเหล้าได้กำเนิดขึ้นมาเรื่อยๆ ในฮอกไกโด เรามีโอกาสได้สนทนากับศาสตราจารย์ โซเนะ เทรุโอะ (อายุ 51 ปี) (จุลชีววิทยาประยุกต์) ประจำคณะเกษตรศาสตร์ บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยฮอกไกโด ซึ่งมีความชำ...

ความพยายามในการแสวงหาคุณภาพอย่างครบถ้วนเริ่มขึ้นในหลายแห่งของฮอกไกโด อย่างเช่นการผลิตไวน์ที่ไม่สามารถทำได้ในแห่งอื่น

เมืองชาโคตัน ตั้งอยู่บนคาบสมุทรที่ยื่นออกมาทางตะวันตกจากใจกลางฮอกไกโด ขึ้นชื่อเรื่องชายหาดชั้นนำของฮอกไกโด และหอยเม่นพื้นเมือง โรงกลั่นเล็กๆ ในเมืองนี้ ผลิต "คราฟต์จิน" จากพฤกษศาสตร์ ที่มีลักษณะเฉพ...

このサイトでは、サイトや広告を改善するためにCookieを利用します。これ以降ページを遷移した場合、Cookieなどの設定や使用に同意したことになります。プライバシーポリシー