《新風氣 北方美酒》

個性多樣的造酒職人們、是否能讓在新冠肺炎疫情中經濟低迷的北海道走出谷底、並成為帶給地域恩惠的存在呢?在「新風氣 北方美酒」的系列中、我們將帶您探索道產酒的力量和獨特技術與食材的關聯性。

June 18

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《新風氣 北方美酒》第1部・挑戰世界① 名門葡萄酒製酒廠的信念

在蒙蒂耶的葡萄園中巡視黑皮諾幼樹的Baptiste Pagès =5月8日,函館市

4月上旬殘雪早已消失無蹤,在可以眺望函館街道的丘陵上的葡萄園中,被修剪整齊好的幼樹品種是用來釀造紅葡萄酒的「黑皮諾」。

現在經營這個5公頃葡萄園的是來自法國·勃艮第有近三百年歷史的「蒙蒂耶」製酒廠。栽培葡萄的負責人Baptiste Pagès (34歲)熱情的說「函館因為雪少,樹木在冬天不會受傷,能栽培出強壯不易生病的樹」。

黑皮諾原產於勃艮第,也是該公司紅葡萄酒的代名詞。世界上知名且均價最高的葡萄酒羅曼尼·康帝也是用黑皮諾釀造,其優雅細膩的味道與香味讓世界各地的葡萄酒達人著迷。不過,勃艮第近年,隨著全球暖化的影響氣溫上昇提早了收穫時期等因素,因此不得不去革新種植葡萄的方法。

蒙蒂耶製酒廠看上了北海道來作為新的產地。日本本州這樣濕熱的天氣是沒辦法釀出葡萄酒需要的適中酸味。該公司於2017年在函館創立農業法人,為了改善葡萄園的排水性,法國企業與北海道大學的研究員共同開發地下排水溝將其星羅棋佈。葡萄酒將會在2023年開始釀造,商品會向日本國內和歐洲等進行出口。

日本本州資本也相繼進軍北海道,進入2010年代的北海道葡萄酒製酒廠急速增加。從2009年的14間到今年3月底增加到47間。雖然老字號葡萄酒製酒廠(蒙蒂耶)也將栽培適宜地選在北海道,但幾位北海道的葡萄酒製酒廠老闆談到「過去的北海道沒能做出與世界水平相提並論的味道」。

■提高品質、氣候成後盾

後志管內余市町木村農園的木村幸司(44歲)露出懷念的表情說道「最初的黑皮諾就是酸。只能釀出比粉色的桃紅酒還淺的顏色」。

■殷勤的作業

木村農園與函館葡萄酒(渡島管內七飯町)以及北海道中央葡萄酒千歲製酒廠(千歲市)簽約,為余市町從1980年代後半持續栽培紅葡萄酒的原料黑皮諾的先驅者。當時生病的葡萄很多,品質也不佳。木村和父親木村忠(71歲)精選出適合余市氣候,並且強壯不易生病的樹根。從樹根到栽培成小樹苗,並一點一滴的將其增植、反覆持續這樣的作業。使品質與收穫量安定至少花上了20年以上的歲月

■「最適合的場所」

全球暖化造成氣溫上昇成為生產的後盾。依據NPO法人Wine Cluster 北海道(小樽) 發表,北海道從1998年左右4月到10月栽培葡萄的積算溫度指標,開始進入栽培黑皮諾的適中溫度1200度至1389度。2010年後也都幾乎維持在這樣的溫度帶上。

另一方面,山梨縣和長野縣等日本本州的葡萄主要產地都遠遠超過1389度,該NPO法人的代表理事阿部真久(47歲)稱「北海道已成為全日本最適合栽培黑皮諾的地方」。

再者,三笠市的山崎葡萄酒製酒廠於1998年開始栽培黑皮諾,並成功釀造出優質葡萄酒案例,吸引了有抱負的釀酒師前來北海道。長野縣出身的曾我貴彥(48歲)心想「就連在下大雪寒冷的空知地區也能栽培黑皮諾的話」於2010年在余市町創立「Domaine Takahiko」釀酒莊園。為余市時隔36年的新設葡萄酒製酒廠。

曾我貴彥現在在2.6公頃的園地上只有栽培有機的黑皮諾。用野生酵母釀造的紅葡萄酒代表作「Nana-Tsu-Mori」,其出貨對象是聞名世界的丹麥餐廳「noma」。

■努力培育後輩

曾我貴彥在栃木縣的葡萄酒製酒廠工作時期,其出身於美國的上司Bruce Gutlove(59歲)也在岩見澤市創立葡萄酒製酒廠10R。兩人對於下定目標想在北海道創立葡萄酒製酒廠的人給予指導。有實際研究葡萄酒經驗且畢業於戴維斯加利福尼亞大學的Gutlove說明了他為何想培育後輩的理由「北海道氣候獨特且製造葡萄酒的歷史較短。若能增加優秀夥伴彼此交換意見的話,就能更快製造出優質葡萄酒」。

在兩人的教導下已經有10組以上的人可獨當一面。飛躍而出的人材在各地從事葡萄酒產業,這也是為何北海道在進入2010年代時葡萄酒製酒廠急速增加的原因之一。

4月開始在曾我貴彥的指導下進行修業的高松亨(26歲),是取得世界上最難過關的證照「侍酒師(MS)」的第一位日本人。曾我貴彥釀造的葡萄酒其味道與酒香拿捏得恰到好處的地方打動了高松亨的心,並因此決定移住余市。

高松說「希望能夠發售自己的葡萄酒,同時將適合出口的余市和北海道葡萄酒推廣到海外」。像高松這樣年輕世代在世界的舞台上大顯身手的時代已近在咫尺。

用自家栽培的黑皮諾釀造的葡萄酒並鑑定其成果的曾我貴彥(右)和高松亨=4月24日、余市町

北海道葡萄酒和威士忌的製酒廠相繼開業。在「新風氣 北方美酒」的第1部中,我們將對於持續成長以及努力提升品質的道產酒作更進一步的了解。(5次連載)

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